Cuivre de cuisine normand : acheter et utiliser des casseroles en cuivre étamé – le bon, le mauvais et le laid !
Il existe principalement cinq catégories d'étamage :
1. Étamage neuf à la main
2. Étamage neuf d'usine
3. Étamage usagé assombri par l'âge et l'usure
4. Étamage patiné avec des marques brunes et un assombrissement
5. Étamage usé ou manquant
De nombreuses casseroles en cuivre, au début de leur vie, sont incroyablement brillantes et ont une couleur argentée, ce qui peut être tout à fait enivrant. Ces revêtements changeront avec le temps. L'astuce pour une vie sans stress est de connaître ces changements et de les reconnaître dans vos casseroles.
L'astuce, lors de l'achat d'une casserole en cuivre, est de vérifier l'état de l'étamage avant d'acheter et de vous préparer à ce à quoi il ressemblera avec le temps.
Un bon étamage neuf à la main n'est pas aussi répandu qu'on pourrait le croire – de nombreux artisans partout dans le monde en vivent – mais trouver un bon étameur compétent pour s'occuper de vos casseroles n'est pas si simple non plus. J'ai entendu quelques histoires d'horreur de propriétaires de cuivre qui ont confié leurs casseroles à des étameurs pour les récupérer avec des débordements sérieux, un étamage inégal ou clairsemé, et des tampons de fabricant polis !
Alors vous avez repéré une casserole qui a un étamage neuf, elle est brillante et belle – qu'est-ce que vous devriez regarder exactement ? L'un des principaux signes d'un bon étamage à la main est les « tourbillons ». Ce sont des marques où l'étameur a lissé l'étain sur la surface avec son chiffon d'étamage – c'est un bon signe ! Certains étameurs sont vraiment experts et il faut chercher les signes, mais ils seront là. Il y a une certaine profondeur à l'étain, il couvre épaissement et peut avoir un éclat inégal.
2. Les étamages neufs d'usine sont généralement plus fins, mais cela dépend de l'usine. Certaines utilisent une méthode de rotation pour appliquer l'étain sur la surface des casseroles en cuivre, ce qui est également fait à la main. D'autres utilisent une méthode d'essuyage manuel. Généralement, si vous avez un étamage d'usine sur une nouvelle casserole, il sera plus fin et plus plat que sur une casserole artisanale réparée et étamée à la main.
Les étamages d'usine, s'ils sont bien entretenus, peuvent durer de nombreuses années. Ils n'ont pas la profondeur d'un étamage fait à la main, mais ils sont robustes et adaptés à leur usage. L'étamage d'usine est généralement plus plat avec peu ou pas de tourbillons ou de petits défauts, il ne traîne pas lors de l'utilisation et se patine généralement sans incident.
3. L'étain foncé vieilli par l'usage ou le temps peut être une véritable découverte. L'étain ancien est généralement "bien intégré" et a une qualité plus plate - il fond toujours à 450 degrés, alors ne faites jamais frire à sec, ne laissez pas une casserole sur un feu vif ou sans surveillance - l'étain fondra. Cette casserole ci-dessus montre ce qui arrive à l'étain avec le temps et montre utilement les tourbillons de rotation d'usine causés par l'application mécanique de l'étain par rotation et non par la méthode manuelle. De nombreux fabricants anciens utilisaient cette méthode, tout comme les fabricants actuels.
L'inconvénient de l'étain ancien est que personne ne peut garantir sa durée de vie, la façon dont l'étain a été utilisé (ou maltraité) et s'il y a eu des dommages causés par la chaleur entraînant des bulles ou des accumulations. Certaines casseroles d'hôtel plus anciennes et plus chères peuvent avoir un « étamage de chef » où le chef a étamé ses propres casseroles, celles-ci peuvent avoir des accumulations et des bosses - eh bien, si c'est assez bon pour un chef français ?......
Si vos casseroles ont besoin d'un nouvel étamage, offrez-vous ce plaisir – c'est comme récupérer un tout nouvel ensemble de casseroles de votre étameur.
Fidelma Cox, Normandy Kitchen Copper, 2021
Si vous avez une vieille casserole – surtout une qui a un certain âge et qui a été beaucoup utilisée par un hôtel ou un restaurant – alors des piqûres dans le fond peuvent être évidentes à cause des coups répétés au fil des ans avec des ustensiles lourds. Soyez assuré que lorsque ces casseroles ont reçu un intérieur étamé à la main, elles seront prêtes à être utilisées à nouveau. Vous ne vous débarrasserez jamais des piqûres, mais un bon intérieur étamé à la main donnera à ces casseroles une toute nouvelle vie, et si vous utilisez des ustensiles doux, cet étamage durera aussi bien que n'importe quel autre.
Si vous utilisez des ustensiles souples, n'utilisez jamais d'abrasifs et faites tremper doucement les casseroles avec des résidus alimentaires incrustés et de l'huile, alors l'étain ancien est un excellent choix.
4. L'étain patiné ou « étain brun » peut être confondu avec des pertes de cuivre et une dégradation générale de la casserole en cuivre et de son revêtement en étain. C'est un processus tout à fait naturel, les huiles s'accrochent au revêtement en étain et caramélisent, l'étain se décolore à cause des différents aliments cuisinés – de nombreuses couleurs peuvent en résulter et peuvent être une véritable source d'inquiétude pour le propriétaire ! Cette décoloration n'entraînera aucun problème et est en fait le processus de vieillissement normal de l'étain.
Le revêtement en étain ci-dessus est celui d'une poêle à frire patinée, utilisée avec expertise par un chef artisan, après que la poêle ait été révisée par nos soins :
Vous pouvez voir que l'étain sous le culottage, la casserole est en parfait état – donc si vous pouvez supporter de perdre votre étain brillant, culottez vos casseroles doucement et avec le temps, elles dureront de très nombreuses années.
5. Étain usé ou manquant. Que devriez-vous faire ? Eh bien, demandez-vous d'abord si cette casserole vaut la peine d'être ré-étamée ? Le coût de la ré-étamage est-il supérieur au coût de la casserole ? Ne ré-étameriez-vous que des casseroles en cuivre épaisses (vaisselle d'hôtel) et non des casseroles plus fines et plus modernes ?
Cela dépend entièrement de vous.
Certaines des casseroles les plus chères et les plus épaisses ont été étamées peut-être de nombreuses fois par leurs précédents propriétaires, utilisées dans des cuisines professionnelles sous pression, elles seront ré-étamées de nombreuses fois et auront un aspect parfait après cela. Je suggérerais que celles-ci sont un choix évident pour l'étamage.
Qu'en est-il de votre casserole préférée, cette sauteuse retournable qui tient bien en main mais qui n'a que 1 mm d'épaisseur ? Ma réponse est "foncez". Pour ce que cela coûte de remettre à neuf votre "meilleur ami en cuisine", vous achèterez peut-être une poêle assez belle mais ne remplacerez pas votre "poêle fétiche" !
La possibilité que vos casseroles en cuivre nous survivent est assez élevée, ce sont des héritages qui ne feront qu'augmenter de valeur et qui, au final, aideront à sauver la planète. En prenant soin de votre étamage, en ré-étamant vos casseroles quand cela est nécessaire, vous faites le summum du recyclage.
Quel que soit l'âge de l'étain, qu'il soit foncé ou brillant, accumulé, tourbillonnant ou grumeleux, il ne doit y avoir aucune trace de cuivre visible — pas de taches ou de nuances de cuivre — pas de zones préoccupantes où du sulfate de cuivre vert est présent — cette casserole aura besoin d'être ré-étamée, alors tenez-en compte dans le prix que vous payez. Si vos casseroles ont besoin d'un nouvel étamage, faites-vous plaisir — c'est comme récupérer un ensemble de casseroles entièrement neuf de votre étameur.
Bien sûr, si vous voulez un héritage prêt à l'emploi, comme neuf, optez pour une casserole reconditionnée avec un étamage artisanal à la main, de bonne réputation et dont la provenance est vérifiée, de Normandy Kitchen. On ne fabrique plus de casseroles comme celles-ci !
https://www.normandykitchencopper.com/blog
https://www.normandykitchencopper.com
https://www.etsy.com/shop/normandykitchen
Certaines des casseroles plus chères et plus épaisses ont été ré-étamées peut-être de nombreuses fois par leurs précédents propriétaires, utilisées dans des cuisines professionnelles sous pression, elles seront ré-étamées de nombreuses fois et auront un aspect parfait après cela. Je suggérerais que celles-ci sont un choix évident pour l'étamage.
Fidelma Cox, Nomandy Kitchen Copper 2021
Cuisson, ébullition, grillage, rôtissage, friture, gril, réchauffage, rôtissage, sauté, mijotage, cuisson à la vapeur, infusion, ragoût ou toast – Normandy Kitchen Copper NKC – Le foyer du cuivre français de qualité ©NormandyKitchenCopper 2022