Épaisseur du cuivre, est-ce important ? Oui, mais peut-être pas comme vous le pensez ?!
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Cuivre de Cuisine de Normandie
L'épaisseur du cuivre, est-ce important ? Oui, mais pas forcément comme vous le pensez ?!
Lun, 06 juin, 2022
On me demande souvent quelle est la meilleure épaisseur de cuivre pour cuisiner : 1 mm, 2 mm, 3 mm ou plus ?
La vérité est qu'il n'y a pas de réponse simple.
Les casseroles de 1 mm, surtout les ensembles de cinq, sont idéales pour un usage culinaire domestique : faire bouillir des légumes, réchauffer des sauces, des boîtes de haricots, faire mijoter des pommes, préparer des soupes, chauffer du lait pour le cacao, tout ce que vous faites quotidiennement dans une cuisine moderne. Les casseroles en cuivre étamé de 1 mm sont idéales pour cela. Elles distribuent la chaleur uniformément, dureront toute une vie si elles sont bien entretenues, et seront un véritable atout dans votre cuisine.
Remplacez votre ensemble de casseroles graduées actuelles par un ensemble de casseroles en cuivre - 1 mm et plus.
Une bonne poêle à frire ou une sauteuse à bords hauts peut être de 1 mm, les aliments sont déplacés régulièrement et les bords hauts permettent une cuisson facile sans ustensiles. Elle est extrêmement réactive à la chaleur et est idéale pour les plats à cuisson rapide.
Un bon moule en cuivre est de 1 mm, certains des plus anciens sont un peu plus épais. Le cuivre assure une distribution uniforme de la chaleur sur tout le moule ; un cuivre plus fin est plus souhaitable dans ces cas, car le cuivre refroidit rapidement et permet un démoulage plus rapide avec moins de risques d'adhérence. Si la pièce en cuivre a un bord roulé, c'est pour renforcer la structure. Si c'est assez bon pour Trottier.....
Si vous voulez une bonne casserole à pâtisserie, optez pour une casserole à sucre appropriée ou une bonne casserole à confiture. La plupart des bonnes casseroles à confiture, à sucre ou à pâtisserie, vintage ou neuves, ont une épaisseur comprise entre 1 mm et 2 mm. L'intérêt des casseroles en cuivre pour le travail du sucre est qu'elles peuvent être chauffées à une température très précise. Si elles sont plus épaisses que 2 mm, elles ne refroidissent pas assez vite. Plus le cuivre est épais, plus le changement de température est lent.
Voici les températures de cuisson du sucre à atteindre pour obtenir un sirop de sucre ou un caramel. Notez que la différence de température peut être aussi faible que 2 degrés – un contrôle précis de la température est donc indispensable.
| Étape | Fahrenheit (degrés F) | Celsius (degrés C) | Aspect et utilisations |
| Filé | 223-234 degrés F | 106-112 degrés C | Le sirop forme un fil lâche et fin. Utilisé pour les sirops de sucre. |
| Boulé souple | 234-240 degrés F | 112-115 degrés C | Le sirop forme une boule molle et collante qui peut être aplatie une fois retirée de l'eau. Utilisé pour les caramels, les fudges, les pralines, le fondant et les crèmes au beurre. |
| Boulé ferme | 242-248 degrés F | 116-120 degrés C | Le sirop forme une boule ferme mais souple et collante qui garde sa forme brièvement. Utilisé pour les caramels, les crèmes au beurre, le nougat, les guimauves, les meringues italiennes, les gommes et les toffees. |
| Boulé dur | 250-266 degrés F | 122-130 degrés C | Le sirop forme une boule dure et collante qui garde sa forme. Utilisé pour les caramels, le nougat, la divinity et les toffees. |
| Petit cassé | 270-290 degrés F | 132-143 degrés C | Le sirop forme des brins fermes mais souples. Utilisé pour le butterscotch, le nougat ferme et le taffy. |
| Grand cassé | 295-310 degrés F | 146-155 degrés C | Le sirop forme des fils rigides qui se cassent facilement. Utilisé pour les croquants, les toffees, les pommes d'amour, les bonbons durs, le sucre filé, versé et soufflé. |
| Caramel | 320-360 degrés F | 160-182 degrés C | Le sirop devient transparent et change de couleur, allant du brun doré clair à l'ambre foncé. Utilisé pour les pralines, les croquants, les moules enrobés de caramel et la nougatine. |
Tout ce qui dépasse 1 mm et va jusqu'à 1,5 mm est excellent pour une cuisine familiale très sollicitée et dont le feu reste allumé longtemps. Elles mijoteront comme les grandes et seront super réactives à votre plaque de cuisson à gaz, moins bien sûr pour toute plaque électrique. Elles bouilliront aussi et, lorsque vous devrez réduire le feu, réagiront rapidement. Pensez à remplacer votre ensemble de casseroles graduées en acier inoxydable ou en aluminium : un ensemble gradué en cuivre est une excellente amélioration.
Le cuivre est l'un des métaux les plus réactifs à la chaleur ; si vous retirez la source de chaleur, la chaleur se dissipera rapidement, il est donc facile d'empêcher une casserole de lait de déborder !
La plupart des casseroles à lait ont une épaisseur de 1 à 1,5 mm, sont hautes et super réactives !
Le cuivre d'une épaisseur de 1,5 à 2 mm peut être facilement utilisé dans tout cadre domestique et de restauration commerciale ; il peut être utilisé pour sauter et frire et ne craint pas une utilisation prolongée au quotidien. Il est suffisamment robuste et sensible pour frire du poisson délicat aux steaks lourds – utilisez toujours des ustensiles souples, en bois ou en nylon par exemple – vous maximiserez la durée entre les ré-étamages. Les bonnes casseroles de 1,5 à 2 mm sont esthétiques et dureront bien au-delà de n'importe quelle casserole en matériau moderne.
Le cuivre de 2 mm est à la limite de l'utilisation hôtelière ; ces casseroles ont l'épaisseur nécessaire pour distribuer la chaleur uniformément et "chanteront toute la journée". Elles "encaisseront les coups" dans les environnements les plus exigeants et dureront toute une vie. Toute casserole en cuivre, quel que soit son intérieur, de 2 mm ou plus, convient à tout type de cuisson, dans n'importe quel environnement et par n'importe qui. Elles sont vraiment le juste milieu du monde de la cuisson en cuivre – adaptées à tous.
Si vous aimez les casseroles qui ont une vraie histoire à raconter, optez pour des casseroles de 3 mm et plus, une bonne sauteuse, un « rondeau », un faitout, une marmite, un plat au four et toutes les autres magnifiques pièces de cuivre françaises de l'Âge d'Or* du cuivre entre 1860 environ et 1950. Ce sont le summum de la cuisson en cuivre et elles sont entièrement adaptées aux cuisines commerciales. Ne vous attendez pas à pouvoir les déplacer facilement ! En tout cas, pas facilement – ce sont généralement de grosses bêtes lourdes et certaines ne conviennent qu'aux cuisinières utilisées pour la restauration collective. Elles retiennent la chaleur dans les cuisines d'hôtel et de restaurant – elles ne brûlent que rarement, et elles facilitent énormément la cuisson de plusieurs plats les uns après les autres !
Cela ne veut pas dire que nous, simples mortels du cuivre, ne devrions pas aspirer à posséder de vieilles pièces de cuivre épaisses et commerciales. Elles peuvent être difficiles à trouver en bon état, mais quand vous en avez une...
Si vous avez la chance de trouver des casseroles de 3 à 4 mm de Dehillerin, Legry, Jacquotot, Gaillard ou de tout autre "grand du cuivre", fabriquées ou vendues, ou un grand ensemble de casseroles graduées de 3 mm **non marquées, gardez-les et prenez-en soin - vos arrière-petits-enfants vous en remercieront !
Cuisson, ébullition, gril, brunissage, friture, grillade, chauffage rôtissage, sauté, mijotage, cuisson à la vapeur, infusion, étuvée ou grillage - Normandy Kitchen Copper NKC - La Maison du Cuivre Français de Qualité
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* Avec les remerciements de VFC
** Beaucoup de casseroles en cuivre de France n'ont aucune marque de fabrication ou de fabricant.
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