Épaisseur du cuivre, est-ce important ? Oui, mais peut-être pas comme vous le pensez ?!
L'épaisseur du cuivre, est-ce important ? Oui, mais peut-être pas comme vous le pensez ?!
lun, 06 juin, 2022
On me demande souvent quelle est la meilleure épaisseur de cuivre pour cuisiner : 1 mm, 2 mm, 3 mm ou plus ?
La vérité est qu'il n'y a pas de réponse facile.
Les casseroles de 1 mm, en particulier les ensembles de cinq, sont idéales pour un usage culinaire domestique : faire bouillir des légumes, réchauffer des sauces, des boîtes de haricots, compoter des pommes, faire des soupes, chauffer du lait pour du cacao, tout ce que vous faites quotidiennement dans une cuisine moderne. Les casseroles en cuivre étamé de 1 mm sont idéales pour cela. Elles répartissent la chaleur uniformément, dureront toute une vie si elles sont bien entretenues, et constitueront un véritable atout dans votre cuisine.
Remplacez votre batterie de casseroles actuelles par une batterie de casseroles en cuivre – 1 mm et plus.
Une bonne poêle à frire ou une sauteuse à bords hauts peut faire 1 mm, les aliments y sont régulièrement brassés et les bords hauts permettent de sauter facilement sans ustensiles. Elle est extrêmement réactive à la chaleur et est idéale pour les plats à cuisson rapide.
Un bon moule en cuivre est de 1 mm, certains des plus anciens sont un peu plus épais, le cuivre assure une répartition uniforme de la chaleur sur tout le moule, un cuivre plus fin est plus souhaitable dans ces cas, le cuivre refroidit rapidement et permet un démoulage plus rapide avec moins de risque de collage. Si la pièce en cuivre a un bord roulé, c'est pour renforcer la structure. Si c'est assez bon pour Trottier.....
Si vous voulez un bon moule à pâtisserie, optez pour une bonne bassine à sucre ou une bonne bassine à confiture. La plupart des bonnes bassines à confiture, à sucre ou à pâtisserie, vintage ou neuves, ont une épaisseur comprise entre 1 mm et 2 mm. L'intérêt des casseroles en cuivre pour le travail du sucre est qu'elles peuvent être chauffées à une température très précise. Si elles sont plus épaisses que 2 mm, elles ne refroidissent pas assez vite. Plus le cuivre est épais, plus le changement de température est lent.
Voici les températures de cuisson du sucre à atteindre pour obtenir un sirop de sucre à un caramel. Notez que la différence de température peut être aussi minime que 2 degrés – un contrôle précis de la température est donc indispensable.
| Étape | Fahrenheit (degrés F) | Celsius (degrés C) | Apparence et utilisations |
| Filet | 223-234 degrés F | 106-112 degrés C | Le sirop formera un filet fin et lâche. Utilisé pour les sirops de sucre. |
| Boulé souple | 234-240 degrés F | 112-115 degrés C | Le sirop formera une boule molle et collante qui peut être aplatie une fois retirée de l'eau. Utilisé pour les caramels, les fondants, les pralines, le fondant et les crèmes au beurre. |
| Boulé ferme | 242-248 degrés F | 116-120 degrés C | Le sirop formera une boule ferme mais souple et collante qui conservera brièvement sa forme. Utilisé pour les caramels, les crèmes au beurre, le nougat, les guimauves, les meringues italiennes, les gommes et les toffees. |
| Boulé dur | 250-266 degrés F | 122-130 degrés C | Le sirop formera une boule dure et collante qui conservera sa forme. Utilisé pour les caramels, le nougat, le divinité et les toffees. |
| Cassé mou | 270-290 degrés F | 132-143 degrés C | Le sirop formera des fils fermes mais souples. Utilisé pour le caramel écossais, le nougat ferme et le taffy. |
| Cassé dur | 295-310 degrés F | 146-155 degrés C | Le sirop formera des fils rigides qui se brisent facilement. Utilisé pour les croquants, les toffees, les pommes toffees, les bonbons durs, le sucre tiré, coulé et filé. |
| Caramel | 320-360 degrés F | 160-182 degrés C | Le sirop deviendra transparent et changera de couleur, allant du brun doré clair à l'ambre foncé. Utilisé pour les pralines, les croquants, les moules enrobés de caramel et la nougatine. |
Toute épaisseur supérieure à 1 mm, allant jusqu'à 1,5 mm, est excellente pour une cuisine familiale très active qui nécessite une cuisson prolongée. Elles mijoteront comme les grandes et seront super réactives à votre plaque de cuisson au gaz, bien moins, bien sûr, pour une plaque électrique. Elles porteront également à ébullition et, lorsque vous devrez réduire le feu, réagiront rapidement. Pensez à remplacer votre batterie de casseroles en acier inoxydable ou en aluminium - une batterie de casseroles en cuivre graduées est une excellente amélioration.
Le cuivre est l'un des métaux les plus réactifs à la chaleur, si vous retirez la source de chaleur, la chaleur se dissipera rapidement, il est donc facile d'empêcher une casserole de lait de déborder !
La plupart des casseroles à lait ont une épaisseur de 1 à 1,5 mm, sont hautes et super réactives !
Le cuivre d'une épaisseur de 1,5 à 2 mm peut être facilement utilisé dans n'importe quel environnement de restauration domestique et commercial, il peut être utilisé pour sauter et frire et ne craint pas une utilisation prolongée quotidienne. Il est robuste et suffisamment sensible pour frire du poisson délicat aux steaks lourds – utilisez toujours des ustensiles souples, en bois ou en nylon par exemple – vous maximiserez la durée entre les réétamages. Les bonnes casseroles de 1,5 à 2 mm sont esthétiques et dureront, bien au-delà de n'importe quelle casserole en matériau moderne.
2 mm est la limite pour une utilisation de qualité hôtelière, ces casseroles ont l'épaisseur nécessaire pour répartir la chaleur uniformément et "chanteront toute la journée". Elles "encaisseront" dans les environnements les plus intenses et dureront toute une vie. N'importe quelle casserole en cuivre avec n'importe quel intérieur de 2 mm ou plus convient à tout type de cuisine, dans n'importe quel environnement et pour n'importe qui. Elles sont vraiment le juste milieu du monde de la cuisine en cuivre - convenant à tout le monde.
Si vous aimez les casseroles qui ont une vraie histoire à raconter, alors optez pour des casseroles de 3 mm et plus, une bonne sauteuse, un « rondeau », un faitout, une marmite, un plat au four et toutes les autres magnifiques pièces de cuivre françaises de l'âge d'or* du cuivre entre 1860 environ et 1950. Ce sont le summum de la cuisson en cuivre et elles sont totalement adaptées aux cuisines commerciales. Ne vous attendez pas à en déplacer certaines, cependant ! Pas facilement en tout cas – ce sont généralement de grosses bêtes lourdes et certaines ne conviennent qu'aux poêles utilisées pour la restauration de masse. Elles retiennent la chaleur dans les cuisines d'hôtel et de restaurant – elles brûlent rarement, elles facilitent la cuisson de plusieurs articles les uns après les autres !
Cela ne veut pas dire que nous, simples mortels du cuivre, ne devrions pas aspirer à posséder de vieilles et épaisses pièces de cuivre commerciales. Elles peuvent être difficiles à trouver en bon état, mais quand vous en avez une...
Si vous avez la chance de trouver d'anciennes casseroles Dehillerin, Legry, Jacquotot, Gaillard ou de toute autre "grande marque de cuivre" fabriquées ou vendues de 3 à 4 mm, ou un excellent ensemble de casseroles graduées de 3 mm **non marquées, gardez-les et prenez-en soin - vos arrière-petits-enfants vous en remercieront !
cuire bouillir griller rôtir frire griller réchauffer rôtir sauter mijoter grésiller cuire à la vapeur infuser mijoter ou toaster - Normandy Kitchen Copper NKC - La Maison du Cuivre Français de Qualité
©NormandyKitchenCopper 2022
https://www.normandykitchencopper.com
* Avec les remerciements de VFC
** De nombreuses casseroles en cuivre de France n'ont aucune marque de fabrication ou de fabricant.
Tous droits réservés © 2022 Normandy Kitchen Copper révisé Mars 2025