Poêles en cuivre françaises, leurs noms et usages - 2/4 CASSEROLES AVEC COUVERCLES !

Marmites, 'Faitouts', Bassine à ragoût, Daubière ovale, Braisières rectangulaires, Braisières ovales, Faitout conique, Marmites droits, Poissonnières, Turbotières, Boîtes à asperges, Jambonneau, Saumonnier, Marmites à pomme de terre, Marmite pomme vapeur, Faitout cylindrique, Chaudrons à légumes, Marmite à bouillon, Pomme Anna, Marmite à couscous, ce n'est pas une liste exhaustive !

Il existe de nombreuses casseroles et marmites françaises en cuivre, chacune ayant des usages, des styles et des dimensions différents. Ces styles ont évolué au fil du temps, sont devenus plus spécialisés et, dans certains cas, sont dédiés à un seul type d'ingrédient ou à une seule recette. Toutes les casseroles françaises en cuivre trouvent leur origine dans le chaudron posé sur un feu ouvert, parfois sur un trépied ou avec des pieds intégrés, mais le plus souvent directement dans le feu. Cuisiner était un travail chaud et salissant, avec des aliments qui crépitaient, un environnement chaud difficile à contrôler, ce qui donnait des plats mal cuits.

Dans l'ancienne gastronomie française, il existait trois principaux domaines de cuisine basés sur une hiérarchie économique et culturelle. La cuisine régionale des paysans et des citadins pauvres – beaucoup de ragoûts en une seule marmite et cuits sur un feu ouvert ou une cuisinière, la cuisine bourgeoise – cuisine de la classe moyenne à la maison, et la haute cuisine – cuisine de restaurant française coûteuse et parfois compliquée. Marie-Antoine Carême (1784-1833), le fondateur de la haute cuisine, et Auguste Escoffier (1846-1935) (parmi d'autres) ont synthétisé tout ce qui avait précédé dans la cuisine française, réorganisé les cuisines et leur personnel – notamment la brigade de cuisine – et l'ont mis en pratique. Auguste Escoffier, en particulier, a écrit des livres sur l'art de cuisiner, conçus pour les grandes cuisines ainsi que pour les foyers individuels. Au lieu de simplement lister des recettes et des ingrédients, ils décrivaient les techniques de cuisson, les recettes et, bien sûr, les ustensiles parfaits pour les réaliser. Ce type de « livre de recettes pédagogique » de la cuisine française a été développé et amélioré au fil des ans. Même jusqu'à nos jours, nous nous référons à des chefs modernes tels que Keith Floyd dans Floyd on France (1987) au Royaume-Uni et Julia Child qui a lancé un tout nouveau mouvement dans la cuisine française aux États-Unis dans les années 1960 avec son livre Mastering the Art of French Cooking (1961, 1970). Ces cuisiniers modernes regardaient en arrière, ils nous rééduquaient livre de cuisine après livre de cuisine et ravivaient notre besoin de cuisiner correctement, avec conviction. En fin de compte, pour produire des aliments ayant un héritage vérifiable, d'une manière éprouvée et testée, développée avec expérience et expertise, avec des casseroles en cuivre qui ont parfaitement résisté à l'épreuve du temps.

Les styles de cuisson, les recettes, les ingrédients et les casseroles ont évolué au fil du temps - voici quelques exemples de casseroles françaises qui se sont très bien adaptées et ont survécu dans les cuisines modernes en cuivre.

Il est important de noter que le rapport de conception de la taille des casseroles correspond à l'utilisation spécifique de la casserole.

Boîtes

Les boîtes sont littéralement des récipients en cuivre conçus pour diverses tâches. Elles peuvent être munies d'inserts et de doublures séparées – surtout si elles sont utilisées pour faire bouillir de l'eau. Elles peuvent servir à cuire des asperges, de grands jambons, à pocher n'importe quoi et à stocker des produits secs comme de la farine.

Bassine à Ragoût

À ne pas confondre avec le plat à sauter deux poignées, dit 'rondeau' ou une sauteuse à deux poignées, cette bassine à ragoût est essentiellement une marmite à ragoût ou une cocotte au Royaume-Uni et un faitout ou une marmite à ragoût aux États-Unis. Elle est plus courte qu'une marmite et est idéale pour faire dorer la viande puis la cuire lentement sur une plaque de cuisson ou au four. Pas trop haute, plus facile à déplacer et à nettoyer. Très polyvalente et utile.

Braisières

C'est une simple casserole avec une tâche simple, cette conception est utilisée depuis le début du XVIIIe siècle (et auparavant sous différentes formes). Elle permet de faire de délicieux confits, une sorte de ragoût à ingrédient unique qui contient la graisse rendue et ajoutée pour former une couche sur la viande, elle peut ensuite être conservée pendant de nombreux mois - « Confit de Canard ». Nous l'achetons en conserve de nos jours - mais cela vous permettra de faire le vôtre.

Bien sûr, vous pouvez y cuire toute viande, poisson ou légume, la poser sur votre poêle à bois et la laisser, le couvercle bien ajusté conservera toute l'humidité et la saveur, c'est une excellente casserole utile, belle, spéciale et surtout très pratique.

C'est le meilleur des deux mondes pour les amateurs de cuivre qui veulent voir l'âge mais utiliser toujours l'objet de famille - l'histoire du cuivre en action.

Cette fabuleuse marmite peut être utilisée aujourd'hui comme elle l'était à l'époque, vous pouvez commencer à créer de nouveaux souvenirs avec elle, en faisant mijoter un bouillon ou un ragoût sur votre cuisinière, votre plaque de cuisson, votre fourneau, votre poêle à bois ou votre cheminée, elle fait juste son travail, nécessaire quand il le faut. Ces types de Braisières peuvent être appelés Daubières, Chaponnières ou même Poupetonnières (ce qui s'en rapproche le plus est le pâté ou la pâte de viande !) ; elles sont destinées à la cuisson à l'étouffée, c'est-à-dire sans air, hermétiquement scellées.

Cocottes ronde ou ovale

Elles sont généralement plus petites que les Marmites ou les Bassines à ragoût et sont utilisées pour cuire des poulets entiers ou de la volaille plus petite. Elles peuvent servir pour des accompagnements ou des plats principaux individuels, pour des tourtes et des puddings. Une suite de la Tourtière peut-être ?

Faitout

 

Le terme Faitout est largement utilisé dans le vocabulaire culinaire moderne du cuivre, désignant généralement une grande marmite – marmite à droit – ou toute grande marmite à bords droits. Ce terme est apparu au milieu du XIXe siècle pour décrire un grand pot qui, littéralement, « faisait tout » (fait-tout) dans un cadre domestique ; il comportait toujours deux poignées latérales solides et un couvercle robuste.

 

Marmites

Ce nom couvre de nombreux styles de pots différents, mais ils ont essentiellement un corps haut avec un diamètre à peu près identique, toujours avec un couvercle et presque toujours avec deux poignées latérales. Elles ont commencé leur vie au milieu du XVe siècle avec des pieds pour être placées dans un feu ou une cheminée. Plus tard, elles se sont développées en pots à fond plat - parfois appelés faitouts - car ces pots étaient utilisés pour faire des soupes, des ragoûts et des bouillons, peuvent faire bouillir des légumes, pocher des viandes et des poissons. Votre marmite à droite est un pot qui peut tout faire.

Marmite Couvercle Emboîtant - Stock Pot with Snug Cover Lid or Covering Lid

C'est une marmite haute, à parois droites et à couvercle ajusté. Idéale comme marmite à bouillon, ses parois hautes et son couvercle garantissent la conservation de l'humidité. Cela évite que votre bouillon ou consommé ne s'évapore.

La Marmite à Bouillon est un grand récipient pour distribuer du bouillon en cuisine. Le bouillon est préparé en faisant bouillir des légumes, des os de viande ou du poisson – tout ce que vous souhaitez pour la base de vos plats du jour. Il est ensuite placé dans la Marmite à Bouillon – ou marmite à fond – et lorsque vous avez besoin d'un bouillon pour commencer un plat, votre bouillon chaud est prêt. Cela peut également être utilisé pour de l'eau chaude ou du café.

Chaudrons/Marmite à Légumes

Comme le titre l'indique, il s'agit d'une grande casserole à bords évasés, idéale pour faire bouillir les légumes.

Marmite pomme vapeur

Ces marmites pour la cuisson à la vapeur des pommes de terre sont étonnamment lourdes et robustes. Elles ont un fond extrêmement épais. L'eau est placée dans le fond, le couvercle est ensuite posé sur le rebord et les pommes de terre sur le dessus. Elles sont ensuite cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ces superbes marmites sont également parfaites pour passer du four à la table.

Marmite Bassine à Blanchir Légumes

Marmite Bassine à Blanchir Légumes

Marmite à blanchir les légumes. Il s'agit d'une grande bassine évasée ou d'un chaudron à bords inclinés, utilisée pour blanchir les légumes, le grand dessus ouvert permettant au Chef de retirer les légumes facilement et rapidement.

Poissonnière

L'insert ajusté permet au Chef de retirer le poisson cuit sans l'endommager. C'est une chose ingénieuse qui vous permet de pocher ou de cuire à la vapeur un poisson entier : un saumon, un bar ou tout autre gros poisson que vous souhaitez cuisiner. Vous pouvez le retirer entier et utiliser le jus de cuisson pour votre sauce. C'est une belle chose et vraiment utile. C'est une nécessité pour une cuisine professionnelle ou bien équipée. Cela peut être utilisé pour cuire tout ce qui doit être cuit à la vapeur, poché ou bouilli, pas nécessairement du poisson, mais aussi des boulettes, des puddings au suif, du jambon ou des légumes. C'est un article polyvalent et agréable à regarder. Les versions plus anciennes de celles-ci n'ont pas de couvercles ou parfois pas d'inserts, car le poisson était poché plutôt que partiellement cuit à la vapeur.

Turbotière

C'est une turbotière spécifiquement conçue pour les gros poissons comme le turbot, ou tout poisson plat ; vous pouvez également y cuire plusieurs poissons à la fois. Idéale pour un établissement commercial ou une fabuleuse cuisine à la maison.

Saummonnière Poissonnière Truitière

Une poissonnière haute pour la truite ou le saumon, elle retient la vapeur générée et réduit l'évaporation du liquide de cuisson. Plus petite qu'une poissonnière et une turbotière classiques, elle est idéale pour les poissons ronds.

Pommes Anna

C'est une cocotte spécialement conçue pour une seule recette. Les Pommes Anna, un plat classique qui doit être doré des deux côtés. Cette cocotte permet de retourner le plat pendant la cuisson sans que le beurre à l'ail ou le fromage ne coule.

Soupière

Les parois hautes et la petite ouverture réduisent la surface de la soupe, minimisant ainsi la réduction. Elles peuvent être maintenues à feu doux pendant des heures.

Tourtière

Il s'agit d'un plat traditionnellement utilisé sur un feu ouvert, les pieds le maintenant à l'écart de la chaleur directe des charbons, ce qui permet une cuisson plus lente. Idéal pour les tourtes.

cuisson au four, ébullition, grillage, brunissement, friture, cuisson au gril, chauffage rôtissage, sauté, mijotage, cuisson à la vapeur, infusion, étuvée ou grillage – Normandy Kitchen Copper NKC – La Maison du Cuivre Français de Qualité ©NormandyKitchenCopper 2022

Prochain épisode : 3/4 L'art et la science de la cuisson au cuivre, Moules, Molds et Darioles !