Poêles en cuivre françaises - leurs noms et utilisations, Chapitre 1/4

Les casseroles, poêles et ustensiles de cuisine français en cuivre existent dans toutes les formes et tailles. Voici un petit guide pour l'achat de casseroles, avec leurs noms et leurs utilisations. Il faut savoir qu'il existe une poêle pour presque tout, et cette liste ne sera pas exhaustive ! Le terme français est en italique et la version traduite courante en anglais ou le nom usuel de la poêle suit. Il s'agit de la première partie d'une série de quatre, présentant des exemples de différents types de casseroles en cuivre et de poêles à frire ou à sauter.

 

Casseroles

Les casseroles de tous les jours sont utilisées par tout le monde pour faire bouillir des légumes, préparer des sauces. Elles sont généralement faciles à déplacer et à utiliser. Il existe différentes versions de ce type de casseroles, vendues en sets ou à l'unité, martelées - surface martelée - ou lisses, avec différents types de revêtements intérieurs : étain, argent, nickel, aluminium ou acier inoxydable, et différents types de poignées - poignées, queues ou manche - en laiton, bronze, aluminium, acier inoxydable, bois ou fer. Toutes ont à peu près le même style et s'intègrent très bien sur une cuisinière domestique tout en étant très utiles dans une cuisine professionnelle.

Vous pouvez utiliser cet ensemble pour les bouillons, les sautés, l'ébullition, la cuisson à la vapeur, les sauces, les ragoûts ou comme pot à jus de cuisson. Ces casseroles "chanteront" toute la journée.

Il existe bien sûr de nombreux exemples différents basés sur le même design, allant des énormes casseroles aux petites casseroles à beurre.

Poêle au beurre

Elle est parfaite car elle a un couvercle et peut être utilisée de la cuisinière à la table. C'est une poêle qui serait magnifique sur une table avec une sauce, un petit gratin ou tout autre plat à partager !

Casserole à lait

Cette petite mais haute casserole à lait cuit uniformément en maintenant une chaleur constante et régulière dans toute la casserole, et avec ses bords hauts, elle vous donne une chance de la récupérer avant qu'elle ne déborde.

Casserole en cuivre avec queue et poignée en fonte

C'est inhabituel car elle possède une poignée d'équilibrage opposée à la principale, ce qui la rend facile à retirer d'une grande cuisinière lorsqu'elle est pleine. C'est une véritable caractéristique de conception qui est inestimable pour déplacer une casserole pleine et chaude !

Casserole à Jus

C'est une casserole à jus haute. Elle peut avoir une poignée d'aide ou être utilisée pour tout ce qui nécessite de maintenir une température ou de bouillir. Conçue à l'origine pour un bain-marie, les côtés hauts augmentent la surface pour l'eau chaude et l'ouverture étroite réduit la perte de volume. Ingénieux !

Casserole à Glacer

C'est une marmite qui permet à un plat fraîchement glacé de rester succulent et brillant. Cela pourrait bien sûr être fait dans n'importe quelle grande sauteuse avec couvercle, mais celle-ci a un couvercle vraiment ajusté, de sorte que très peu d'humidité s'évapore. Ce couvercle peut couvrir n'importe quelle casserole et faire le même travail.

Bain-marie

Le bain-marie permet au chef de faire fondre du chocolat ou du beurre très doucement, ou de maintenir une sauce à la température optimale. Il s'agit d'une version tout-en-un avec un insert en porcelaine, et voici un autre style :

La casserole en cuivre pour bain-marie s'intègre parfaitement dans la casserole Mauviel, ses petites anses maintenant la base hors de la surface de la casserole – parfaite pour les œufs pochés.

Et ce style pourrait être placé dans une grande rôtissoire remplie d'eau, avec quelques-uns de ses amis !

 

PLATS À SAUTER

C'est un grand groupe de poêles utilisées pour la friture légère ou la friture, ou frites rapidement dans un peu de graisse chaude, faire sauter. Elles peuvent être utilisées pour cuisiner ou servir, elles peuvent être utilisées sur un brûleur ou dans un four - four ou cuisinière.

Il y en a beaucoup, et c'est peut-être le type de poêle le plus utilisé quotidiennement dans n'importe quelle cuisine.

Plat à sauter queue fer

Plat à sauter queue/manche fer - Sauteuse à longue poignée.

Sauter est une méthode de cuisson qui utilise une petite quantité d'huile, de graisse ou de matière grasse dans une poêle peu profonde à feu relativement vif. Elle permet, avec le mouvement, de cuire les ingrédients sans les frire et de laisser la vapeur s'échapper sans pocher.

Sauteuse évasée - Windsor

Sauteuse évasée - Windsor - « Poêle évasée » Utilisée pour frire et sauter, tout aussi à l'aise pour faire des sauces ou réduire des « jus ». Ce modèle est le précurseur de la sauteuse et de la poêle à frire, beaucoup sont encore largement utilisés dans les cuisines professionnelles françaises.

Plat à sauter deux poignées

Plat à sauter deux poignées, dit 'rondeau' intérieur étamé - Sauteuse à deux poignées, appelée « rondeau », utilisée pour frire et sauter les aliments, mais qui peut aussi être utilisée au four. Elle a des bords assez hauts car elle peut servir à dorer la viande – elle a une surface suffisante pour permettre à la vapeur de s'échapper, mais pas les aliments ! Elle peut aussi être utilisée pour une cuisson prolongée au four – des jarrets d'agneau par exemple.

Poêle en cuivre Poêle à frire

Poêle en cuivre - Ustensile en métal, à fond large, à bord évasé et à long manche, utilisé pour faire sauter, revenir, frire des aliments - Poêle en cuivre ou sauteuse, ustensile en métal, large, bord évasé et long manche, utilisé pour faire sauter, réchauffer ou frire des aliments. Celles-ci peuvent être utilisées pour retourner les ingrédients ou frire des œufs par exemple dans une petite quantité d'huile, de graisse ou de matière grasse.

 

Coupe Lyonnaises/Poêle en cuivre ou poêle à retourner

Cette poêle est conçue pour faciliter le retournement, elle est légère et facile à manier, elle est généralement fabriquée en cuivre de 1 à 1,5 mm. Elle peut être inclinée vers l'avant pour créer une flaque de jus ou de graisses et utiliser une cuillère pour arroser votre viande ou votre poisson. Le design serait originaire de Lyon, le principal centre culinaire de la moitié sud de la France.

 

Poêle à poisson en cuivre, Poêle à truite en cuivre / Poêle à poisson/truite en cuivre

Celle-ci peut être utilisée pour n'importe quel plat, mais surtout pour passer du grill au four et au brûleur, très polyvalente avec une poignée courte pour faciliter l'insertion sous un grill, une salamandre ou un four. Une bonne poêle à poisson est le héros méconnu d'une cuisine occupée, elle est assez légère pour être déplacée, et lorsqu'elle est inclinée vers l'avant, elle offre un excellent puits pour l'arrosage. Bien qu'elle soit grande, la poignée courte lui permet de s'asseoir sur une cuisinière sans gêner trop d'autres casseroles !

Poêle à crêpe en Cuivre/Poêle à crêpes en cuivre