Deuxième partie
Marmites, 'Faitouts', Bassine à ragoût, Daubiere ovale , Braisieres rectangulaires, Braisieres ovales, Faitout conique, Marmites droits, Poissonieres, Turbotieres, Boites à aperges, Jambonneau, Saumonnier, Marmites à pomme de terre, Marmite pomme vapeur, Faitout cylindrique, Chaudrons aux légumineuses, Marmite au bouillon, Pomme Anna, Marmite au couscous , cette liste n'est pas exhaustive !
Il existe de nombreuses poêles et casseroles françaises en cuivre qui ont des utilisations différentes et des styles et mesures différents. Ces styles ont évolué au fil du temps et sont devenus plus spécialisés et, dans certains cas, ne concernent qu'un seul type d'ingrédient ou une seule recette. Toutes les casseroles françaises en cuivre ont pour ancêtre le chaudron au-dessus d'un feu ouvert, éventuellement sur un trépied ou des pieds fixés mais le plus souvent dans le feu lui-même. Cuisiner était un sale boulot chaud, avec des aliments crachés, un environnement chaud difficile à contrôler et qui aboutissait à des aliments mal cuits.
Dans la gastronomie française, il existe trois grands domaines culinaires basés sur une hiérarchie économique et culturelle. La cuisine régionale des paysans et des pauvres des villes - beaucoup de ragoûts cuits à la poêle et cuits sur un feu ouvert ou sur une cuisinière, la cuisine bourgeoise - la cuisine de la classe moyenne principalement réalisée par les femmes à la maison et la haute cuisine , la cuisine des restaurants français coûteuse et parfois compliquée. Marie-Antoine Carême, fondateur de la haute cuisine , et Auguste Escoffier (entre autres) distillent tout ce qui s'est passé auparavant dans la cuisine française, réorganisent les cuisines et leurs ouvriers, notamment la brigade de cuisine , et le mettent en pratique. Auguste Escoffier a notamment écrit des livres sur la cuisine destinés aux grandes cuisines comme aux maisons individuelles. Qui, au lieu de simplement énumérer des recettes et des ingrédients, a décrit les techniques de cuisson, les recettes et bien sûr les casseroles parfaites pour le faire. Ce type de « livre de recettes pédagogique » de la cuisine française a été développé et amélioré au fil de nombreuses années. Jusqu'à nos jours, nous nous en remettons aux chefs modernes tels que Keith Floyd dans Floyd on France (1987) au Royaume-Uni et Julia Childs qui a lancé un tout nouveau mouvement dans la cuisine française aux États-Unis dans les années 1960 avec son livre Mastering the Art of. Cuisine française (1961, 1970). Ces cuisiniers modernes regardaient en arrière, ils nous rééduquaient livre de cuisine par livre de cuisine et revigoraient notre besoin de bien cuisiner, avec conviction. En fin de compte, produire des aliments au patrimoine vérifiable, de manière éprouvée et développée avec expérience et savoir-faire, avec des casseroles en cuivre qui ont parfaitement résisté à l'épreuve du temps.
Les styles de cuisine, les recettes, les ingrédients et les marmites ont évolué au fil du temps. Voici quelques exemples de marmites françaises qui se sont adaptées et ont très bien survécu dans les cuisines modernes en cuivre.
Il est important de noter que le rapport de conception entre la taille des casseroles dépend de l’utilisation spécifique de la casserole.
Boites
Les boîtes sont littéralement des boîtes en cuivre et sont conçues pour diverses tâches. Ceux-ci peuvent avoir des inserts et des doublures séparées, surtout s'ils sont utilisés pour faire bouillir de l'eau. Ils peuvent servir à cuire des asperges, de gros jambons, à pocher n'importe quoi et à conserver des produits secs comme la farine.
Bassine à Ragoût
A ne pas confondre avec le plat à sauter à deux poignées, dit 'rondeau' ou un sauté à double anse, ce bassine à ragoût est essentiellement une marmite ou une cocotte au Royaume-Uni et un Dutch Oven ou Stew Pot aux États-Unis. Elle est plus courte qu'une Marmite et est idéale pour dorer la viande puis cuire lentement au feu ou au four. Pas trop haut, plus facile à déplacer et à nettoyer. Très polyvalent et utile.
Braisières
Il s'agit d'une poêle simple avec un travail simple, ce modèle est utilisé depuis le début des années 1700 (et avant sous différentes formes). Il fait un excellent confit , une sorte de ragoût à un seul ingrédient dans lequel la graisse fondue et ajoutée forme une couche sur la viande, il peut ensuite être conservé pendant plusieurs mois - « Confit du Canard ». De nos jours, nous l'achetons en boîtes de conserve, mais celle-ci sera la vôtre.
Bien sûr, vous pouvez y faire cuire n'importe quelle viande, poisson ou légume, le mettre sur votre poêle à bois et le laisser, le couvercle hermétique gardera toute l'humidité et la saveur à l'intérieur, c'est un très utile, beau, spécial et surtout un grande poêle utile.
C'est le meilleur des deux mondes pour les amateurs de cuivre qui veulent connaître l'âge tout en utilisant l'héritage - l'histoire du cuivre en action.
Cette fabuleuse poêle peut être utilisée aujourd'hui comme elle l'était lorsqu'elle était neuve, vous pouvez commencer à créer de nouveaux souvenirs avec elle, assis en préparant un bouillon ou un ragoût sur votre cuisinière, plaque de cuisson, cuisinière, poêle à bois ou feu, faisant simplement son travail, nécessaire comme nécessaire. Ces types de Braisières peuvent s'appeler Daubières , Chaponnières ou encore Poupetonnières (la plus proche est le Paté ou pâte de viande !) elles sont destinées à la cuisson à l'étouffé ou fermées sans air - hermétiquement fermées.
Cocottes rondes ou ovales
Celles-ci sont généralement de plus petite taille que les Marmites ou les Bassines à ragoût ; elles sont utilisées pour cuire des poulets entiers ou des volailles plus petites. Ils peuvent être utilisés pour les accompagnements et/ou les plats simples, pour les tartes et les puddings. Une suite à la Tourtière peut-être ?
Faitout
Faitout est un terme largement utilisé dans le vocabulaire moderne du cuivre, il est généralement utilisé pour décrire une grande marmite - marmite à droit ou toute grande marmite à côtés droits. Ce terme est apparu au milieu du 19e siècle pour décrire une grande marmite qui « faisait littéralement tout » dans un cadre domestique, elle avait toujours deux poignées latérales solides et un couvercle solide.
Marmites
Ce nom couvre de nombreux styles de pots différents, mais ils ont essentiellement un corps haut avec un diamètre à peu près le même, toujours avec un couvercle et presque toujours avec deux poignées sur le côté. Ils ont regardé la vie au milieu des années 1500 avec des jambes à placer dans un feu ou une cheminée . Plus tard, ils se sont développés en marmites à fond plat - parfois appelées faitouts - car ces marmites étaient utilisées pour préparer des soupes, des ragoûts et des bouillons, faire bouillir des légumes, pocher des viandes et du poisson. Votre marmite à droite est un pot qui sait tout faire.
Marmite Couvercle Emboitant - Marmite avec couvercle douillet ou couvercle couvrant
Il s’agit d’un pot haut, il a des côtés droits et un couvercle bien ajusté. Elle est idéale pour être utilisée comme marmite, les côtés hauts et le couvercle garantissent que l'humidité reste dans la marmite. Assurez-vous que votre bouillon, bouillon ou consommé ne soit pas bouilli.
Marmite à Bouillon est un grand récipient pour distribuer du bouillon ou du bouillon dans une cuisine. Le bouillon est réalisé en faisant bouillir des légumes, des os de viande ou du poisson - quel que soit votre souhait d'avoir comme base pour vos plats du jour, puis il est placé dans la Marmite à Bouillon - ou dans la marmite et lorsque vous avez besoin d'un bouillon pour démarrer un plat, votre bouillon chaud est prêt pour vous. Cela peut également être utilisé pour l’eau chaude ou le café.
Chaudrons/Marmite à Légumes
Comme le titre l'indique, il s'agit d'une grande marmite aux côtés inclinés évasés , idéale pour faire bouillir des légumes.
Marmite pomme vapeur
Ces casseroles pour cuire des pommes de terre à la vapeur sont trompeusement lourdes et robustes. Ils ont une base extrêmement lourde. L'eau est placée au fond, le couvercle est ensuite placé sur le bord et les pommes de terre dessus. Ensuite, ils sont cuits à la vapeur jusqu'à tendreté. Ces magnifiques pots sont également merveilleux du four à la table.
Marmite Bassine à Blanchir Légumineuses
Marmite Bassine à Blanchir Légumineuses
Pot à blanchir les légumes. Il s'agit d'un grand chaudron ou bassin à bassine évasée ou à parois inclinées qui est utilisé pour blanchir les légumes, le grand dessus ouvert permet au Chef de retirer les légumes facilement et rapidement.
Marmites à poisson Poissonnière
L'insert bien ajusté permet au chef de retirer le poisson cuit sans l'endommager. C'est une chose ingénieuse qui vous permet de pocher ou de cuire à la vapeur un poisson entier ; un saumon, un bar ou tout autre gros poisson que vous souhaitez cuisiner. Vous pouvez le retirer entièrement et utiliser le jus de cuisson pour votre sauce. C'est une chose belle et vraiment utile. C'est une nécessité pour une cuisine professionnelle ou bien équipée. Cela peut être utilisé pour cuire tout ce qui doit être cuit à la vapeur, poché ou bouilli, pas nécessairement du poisson mais aussi des boulettes, des puddings au suif, du jambon ou des légumes. C’est un article polyvalent et agréable à regarder. Les versions plus anciennes de ceux-ci n'ont pas de couvercle ou parfois pas d'insert car le poisson a été poché plutôt que partiellement cuit à la vapeur.
Bouilloire Turbotière Turbot
Il s'agit d'une poissonnière Turbotiere destinée aux gros poissons tels que le turbot ou tout autre poisson plat. Vous pouvez également y faire cuire plusieurs poissons à la fois. Idéal pour un point de vente commercial ou une fabuleuse cuisine domestique.
Saummonière Poissonière Truitière
Marmite à poisson à dôme haut pour la truite ou le saumon, elle retient la vapeur générée et réduit l'évaporation de la liqueur de cuisson. Plus petite qu'une poissonnière et une turbotière classiques, elle est idéale pour les poissons ronds.
Pommes Anna
Il s'agit d'un pot spécialement conçu pour une recette. Pommes Anna ou Potatoes Anna, c'est un plat classique qui doit être doré des deux côtés. Cette marmite vous permet de retourner la marmite pendant la cuisson sans fuite de beurre à l'ail ou de fromage.
Soupière ou marmite à soupe
Les côtés hauts et l'ouverture plus petite réduisent la surface de la soupe, la réduction est donc minimale. Ils peuvent être conservés à feu doux pendant des heures.
Tourtière
Il s'agit d'un plat traditionnellement utilisé sur un feu ouvert, les pattes le protègent de la chaleur directe des braises afin que la cuisson puisse être plus lente. Idéal pour les tourtes ou tartes.
cuire bouillir griller dorer frire griller chauffer rôtir sauter mijoter grésiller cuire à la vapeur tremper ragoût ou griller – Normandy Kitchen Copper NKC – La Maison du Cuivre Français de Qualité ©NormandyKitchenCopper 2022
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